تبلیغات
دهیاری روستای ینگجه سرولایت نیشابور - نگهداری تخم مرغ برای مدت طولانی
دهیاری روستای ینگجه سرولایت نیشابور
بر محمد وآل محمد صلوات .الّلهم صّلعلی محمد وآل محمد

نگهداری تخم مرغ برای مدت طولانی

گاهی لازم است که تخم مرغها مدت بیشتری نگهداری شوند . برای نگهداری تخم مرغ در مدت طولانی روش های متفاوتی وجود دارد که ذیلا به طور اختصار مورد بررسی قرار می گیرد .
پوشاندن تخم مرغها با روغن : این روش یک روش قدیمی است . در این روش سطح تخم مرغ ها با روغن بی بو،
بی رنگ و بی مزه و قابل خوردن پوشانده می شود (روغن آفتاب گردان، ذرت و پنبه دانه). این پوشش مانع از تبخیر آب از طریق منافذ پوسته می گردد . سپس تخم مرغهائی که با روغن پوشانیده شده اند در سردخانه نگهداری می شوند . روغن مالی کردن تخم مرغها بایستی سریعا پس از اینکه تخم مرغها تولید شدند انجام بگیرد . زیرا پس از گذشت زمان مقدار زیادی از گازکربنیک خارج می شود . علاوه بر روغنهای گیاهی از روغن های معدنی نیز استفاده می شود .گاهی روغن مالی کردن تخم مرغ در حرارت حدود ۶۰ درجه سانتیگراد و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صورت می گیرد . این گونه تخم مرغها کیفیت اولیه خود را بهترحفظ می کنند. در این روش لایه نازکی از سفیده منعقد می شود که خود مانع نفوذ میکروب ها است .
فرو کردن تخم مرغها در محلول : در این روش تخم مرغها را در بعضی از محلولهای شیمیائی وارد می کنند . این گونه محلولها با فعل و انفعالاتی که در سطح تخم مرغ انجام می دهند مانع فعالیت میکروب ها می شوند برای حفظ بهتر کیفیت تخم مرغ،۵. نگهداری این گونه تخم مرغها در سرد خانه لازم است . محلولهائی که برای این منظور استفاده شده است فراوان اند از میان آنها آب آهک و واترگلاس از بقیه متداول ترند .
الف) آب آهک : این روش بیشتر در منازل مورد استفاده قرار می گیرد، زیرا تهیه آن بسیار آسان است و با مخلوط کردن آهک و آب بدست می آید . برای تهیه این محلول در یک گالن آب ۴۵۳ گرم آهک ریخته می شود و سپس به خوبی مخلوط می گردد .آب آهک به علت داشتن خاصیت قلیائی مانع رشد میکروبها در سطح تخم مرغ می شود . آب آهک سبب می شود که لایه ای نازک از کربنات کلسیم در روی تخم مرغ رسوب کند و منافذ پوسته را بپوشاند .
ب) واتر گلاس : واتر گلاس محلول سیلیکات سدیم است که جهت نگهداری تخم مرغ مورد استفاده قرار می گیرد . محلول واتر گلاس بایستی رقیق باشد (یک قسمت محلول در ده قسمت آب) در غیر این صورت ژله ای شده و حمل و نقل تخم مرغ را مشکل می سازد . بهتر است که این محلول در ظرفهای شیشه ای نگاهداری شود تا از تبخیر و ژله ای شدن آن جلوگیری بعمل آید . این محلول در منافذ پوسته تخم مرغ نفوذ نمی کند و تنها پوششی از سیلیکات را در سطح آن ایجاد می کند و شرایط غیر هوازی بوجود می آورد که مانع رشد برخی از باکتریها می شود .تخم مرغهائی که با این محلول پوشانیده می شوند بایستی در حرارت پائین نگهداری شوند . حرارت مناسب ۵/۴ درجه سانتیگراد است ولی تخم مرغ هائی که در حرارت ۱۳ تا ۱۶ درجه سانتیگراد نگهداری می شوند تا چند ماه کیفیت خود را نیز حفظ می کنند .
۶. نگهداری در سردخانه : می توان تخم مرغ هائی را که با روغن پوشانده شده اند و یا در محلولهای شیمیائی قرار گرفته اند برای مدت طولانی در سردخانه نگهداری کرد . استفاده از سردخانه در شرایطی صورت می گیرد که تولید خیلی بیشتر از مصرف است و ضروری است که تخم مرغها برای مدت طولانی تری نگهداری شوند .
الف) نگهداری در سردخانه و در هوای معمولی : تخم مرغها در سردخانه در حرارتی معادل ۵/۱ - تا ۲/۲ - درجه سانتیگراد نگهداری می شوند . در این درجه حرارت محتویات تخم مرغ یخ نمی زند . بایستی سعی شود که درجه حرارت در سردخانه به طور ثابت کنترل شود.رطوبت لازم در سردخانه بین ۸۰ تا ۹۰ درصد است و متوسط رطوبت نسبی حدود ۸۵ درصد توصیه می گردد. هرچه درجه حرارت کمتر باشد مقدار رطوبت نسبی بالا می رود .اگر رطوبت سردخانه بالا و حرارت نیز زیاد باشد رشد کپک ها آغاز می شود و در چنین شرایطی روی تخم مرغها با لایه ای از کپک پوشیده می شود . رشد کپک ها در رطوبت نسبی ۹۵ درصد بسیار زیاد و در رطوبت نسبی ۸۵ درصد رشد آنها بسیار ناچیز است . لذا رطوبت نسبی مناسب در سردخانه حدود ۸۵ درصد توصیه می گردد ولی در این حد رطوبت نسبی مقدار کمی آب از تخم مرغ تبخیر می شود و سبب کاهش وزن آن می گردد. یخ روی تخم مرغها بایستی به آرامی ذوب شود تا از تجمع آب در سطح تخم مرغ به صورت قطره جلوگیری شود و رشد میکروبها متوقف گردد . توصیه می شود تخم مرغها در مدت ۱۸ تا ۲۴ ساعت گرم شوند .این روش،‌ روش مناسبی نیست زیرا در مدت ذخیره تغییراتی در محتویات تخم مرغ بوجود می آید . مثلا با بالارفتن مدت نگهداری مقدار آمونیاک موجود در تخم مرغ بالا می رود.
ب) نگهداری در سردخانه در هوای حاوی گازکربنیک : افزودن گازکربنیک به هوای سردخانه مانع از فساد تخم مرغ می گردد. افزودن گازکربنیک مانع از خارج شدن گازکربنیک داخل تخم مرغ می گردد و در نتیجه PH تخم مرغ ثابت باقی می ماند . هر چه حرارت سردخانه بیشتر باشد مقدار گازکربنیک بیشتری برای ثابت نگهداشتن PH تخم مرغ لازم است . در حرارت صفر درجه حدود ۲ درصد گازکربنیک کافی است.گازکربنیک مانع از مایعی شدن سفیده تخم مرغ می شود . البته هر چه مقدار گازکربنیک بیشتر باشد چسبندگی سفیده نیز بیشتر خواهد شد .گازکربنیک مانع رشد باکتریها بخصوص عده ای از باکتریهای دسته pseudomonas و proteus می گردد و مانع از فساد تخم مرغ می شود . ولی تعدادی از باکتریهای گروههای فوق در مقابل گازکربنیک مقاومت دارند و در مجاورت گازکربنیک نیز به رشد خود ادامه می دهند .
گاهی اوقات نیز از گازاوزون استفاده می گردد، زیرا قدرت اوزون در جلوگیری از رشد کپک و باکتریها بیشتر از گازکربنیک است . مقدار توصیه شده گازاو زون حدود ۶/۰ تا ۵/۱ قسمت در میلیون است و اگر غلظت آن بیشتر از این مقدار باشد باعث تغییر مزه تخم مرغ می گردد .
۷. تولید تخم مرغ مایع : در این روش مقدار زیادی از تخم مرغ ها به صورت مایع در می آیند و بیشتر در قنادی ها مصرف می گردند تولید تخم مرغ مایع ممکن است به صورت مجموع زرده و سفیده باشد یا سفیده و یا زرده به طور جداگانه عرضه شوند . همچنین به این نوع محصولات بر حسب مصرف نهائی نمک و یا شکر اضافه می شود . این محصولات پس از تهیه شدن تماما تا موقع مصرف منجمد می شوند .این محصولات بایستی در حرارت ۵/۶۵ درجه سانتیگراد و به مدت ۵/۳ دقیقه پاستوریزه شوند تا تمام انواع سالمونلا از بین بروند، زیرا متجاوز از ۱۰۰ نوع سالمونلا در مرغداری ها وجود دارد و این میکروبها در مدتی که تخم مرغها منجمدند رشدی ندارند ولی پس از اینکه تخم مرغها برای مصرف آماده شوند رشد آنها شروع می شود .امکان آلودگی تخم مرغهای مایع چه در موقع شکستن تخم مرغ ها و چه در موقع نقل و انتقال آن ها زیاد است . بهتر است تخم مرغها را قبل از شکستن کاملا تمیز و ضدعفونی نمود تا از آلودگی مایع تخم مرغ جلوگیری بعمل آید . کلیه وسایل حمل و نقل و بسته بندی تخم مرغ مایع نیز باید مرتبا ضدعفونی شوند .
۸. تهیه پودر تخم مرغ : خشک کردن تخم مرغ امکان رشد کپک ها و باکتریها را از بین می برد و حمل و نقل تخم مرغ بدون نیاز به سردخانه امکان پذیر می گردد . همچنین حمل و نقل پودر تخم مرغ از تخم مرغ سالم و یا یخ زده ساده تر است . مقدار آب موجود در پودر تخم مرغ بایستی کمتر از ۵ درصد باشد . پودرهای تخم مرغ تولید شده حدود ۵/۲ درصد رطوبت دارند. پودر تخم مرغ ممکن است شامل پودر سفیده، پودر زرده و پودر تخم مرغ کامل (زرده و سفیده) باشد . برای تهیه پودر تخم مرغ ابتدا تخم مرغها شکسته می شوند و پس از عبور ازالک های مخصوص شالازا و ذرات کوچک پوسته گرفته می شود و سپس پاستوریزه می گردد . تخم مرغ مایع با فشار به وسیله آب پاشهائی به یک اطاقک که حرارت آن حدود ۱۲۱ تا ۶/۱۷۶ درجه سانتیگراد است وارد می گردد . پس از تبخیر آب موجود در تخم مرغ پودر آن در کف اطاقک جمع می شود . هنگام خروج محصول از دستگاه حرارت آن حدود ۶۶ درجه سانتیگراد است که به سرعت سرد می شود و پس از بسته بندی به بازار عرضه می گردد .بسته بندی تخم مرغ : برای بسته بندی تخم مرغ از جعبه های مقوائی استفاده می گردد . ظرفیت این جعبه ها ۶، ۱۲ و یا ۱۸ تخم مرغ است. بیشتر مرغداران ازشان تخم مرغ استفاده می کنندظرفیت این شانها ۳۰ تخم مرغ است تعداد زیادی از این شانها در یک کارتن جا می گیرد . کارتن های مورد استفاده اغلب مقوائی هستند. هنگام بسته بندی قسمت پهن تخم مرغها بایستی به طرف بالا باشد، در غیر این صورت در اثر فشار سفیده، کیسه هوا پاره می شود و سفیده وارد آن می گردد .حمل و نقل تخم مرغ : تخم مرغها علاوه بر مصرف محلی ممکن است به سایر نقاط مملکت و یا خارج از کشور حمل شوند . انتقال تخم مرغها به وسیله ماشین یا قطار، کشتی و هواپیما صورت می گیرد . هزینه حمل به وسیله هواپیما گران است ولی برای انتقال از کشور به کشور دیگری از هواپیما استفاده می شود . وسائلی که برای حمل تخم مرغ بکار می رود بخصوص اگر مدت مسافرت طولانی باشد باید دارای تجهیزات کافی باشد .تخم مرغهایی که به نقاط دور حمل می شوند بایستی دارای بسته بندی مناسب و محکم باشند . موسسات بزرگ تولید تخم مرغ، اغلب خود دارای وسیله حمل و نقل مجهز هستند .

منبع:
موسسه مرغداری ایران




برچسب ها: نگهداری تخم مرغ برای مدت طولانی،
نوشته شده در تاریخ پنجشنبه 12 اردیبهشت 1392 توسط علی صفری .برمحمد وآل محمد صلوات بفرست .الّلهم صّلعلی محمد وآل محمدوعجل فرجهم